Výnimočná káva z pralesa v Hondurase chutí aj Slovákom

(zdroj: Peter Szabo)

Je prelom januára a februára. Na farme Finca Jerusalén v honduraskom mestečku Trinidad v týchto dňoch vrcholí sezóna zberu kávy, ktorá sa cez ruky zberačov a dlhý reťazec spracovania, distribúcie a praženia dostane v júni do predaja na Slovensku.

Majiteľ pražiarne a obchodu s kávou Coffeein Peter Szabó nakupuje kávu výnimočnej divokej odrody Geisha od roku 2020, kedy sa náhodou cez českú pražiareň kávy dostal k vzorkám. Je sladká, oriešková, vyrovnaná a veľmi rýchlo si získala popularitu u zákazníkov. Až teraz sa mu naskytla príležitosť celý proces vidieť na vlastné oči.

Ekosystém, ktorý začína a končí pri káve

Nenápadné mestečko Trinidad s asi 10 000 obyvateľmi leží v údolí, ktoré obklopujú hory s hustými pralesmi. Založili ho židovskí misionári pred 150 rokmi. Na prvý pohľad je to klasické stredoamerické mestečko s typickou architektúrou, trhmi, zvukmi tuk-tukov a rušným životom.

Atmosféra mestečka Trinidad a neďalekého Copán (5 fotografií)

José F. Cuellár Fajardo, ktorý vlastní farmu Finca Jerusalén, mal medzi misionármi svojho pra starého otca. ,,José je priamy potomok jedného zo zakladateľov mesta, preto ho v meste každý pozná. Keď nás prišiel vyzdvihnúť na letisko v San Pedro de Sula, vítalo nás asi 30 novinárov, ktorí všetko fotili a natáčali. José je v Hondurase veľmi známy v spojitosti s kávou a nás brali ako čestných hostí. Keď ide po ulici, každý ho zdravil,” začína svoje rozprávanie Peter.

José F. Cuellár Fajardo, majiteľ farmy Finca Jerusalén. (zdroj: Peter Szabó)

Väčšina ľudí v Trinidad má niečo spoločné s kávou, ekonomika mesta funguje vďaka toku peňazí z kávy. Ľudia majú vďaka nej príjem, ktorý im umožňuje nakupovať a využívať služby v meste. ,,V porovnaní s mestom Copán, kde sme sa vybrali pozrieť si mayské ruiny, je cítiť rozdiel v turizme. Do Trinidad turisti nechodia, aj nás si s údivom prezerali. Copán malo rozvinutejšiu infraštruktúru, keďže turisti ho vďaka ruinám navštevujú podstatne viac.”

Divoké kávovníky z pralesa

,,Finca Jerusalén bola pomenovaná ako pocta zakladateľom mesta. Farma bola založená pred 150 rokmi, keď sa mesto začalo osídľovať. V tom čase tam už kávovníky boli. Na farmu sme z mesta šli džípom asi 1,5 hod. Leží hlboko v horách, v ktorých by na prvý pohľad ťažko niekto mohol žiť. Zrazu sa objavia 2-3 domčeky, okolo ktorých pobehujú deti. Sú to jednoduché obydlia zberačov, ktorí majú kávovníky doslova za domom. Žijú z toho, že kávu pozbierajú, odnesú k Josému na spracovateľskú stanicu v Trinidade a namieste dostanú za svoju prácu zaplatené,” vysvetľuje Peter.

Farma Finca Jerusalén sa nachádza v nadmorskej výške vyše 1300 m. (zdroj: Peter Szabó)

Šikovní zberači sa dokážu bez problémov uživiť. Zarobia si asi 600-700 dolárov, no z týchto peňazí žijú aj počas mesiacov, kedy zber neprebieha. ,,Sezóna zberu je od októbra do marca, kedy sa pracuje každý deň. Čerešne na kávovníku dozrievajú priebežne. Zbierajú sa len dozreté čerešne, zelené na kríkoch ostávajú, preto sa zberač k jednému kávovníku vráti niekoľkokrát.” Práca okolo kávovníkov však nekončí ani po zbere, stále je potrebné sa o ne starať, čistiť okolie.

Zbierajú sa len červené čerešne, preto sa zberač niekoľkokrát k tomu istému kríku vráti. (zdroj: Peter Szabó)

Kávovníky v oblasti Trinidad rastú divoko v pralese spolu s ďalšími stromami (citrónovníky, banánovníky) takmer bez zásahu človeka. ,,Väčšie kávovníkové farmy v iných krajinách sú súčasťou radovej zástavby, kde sú vysadené kríky, ktoré oberajú stroje alebo ľudia. Žije tu veľké množstvo vtákov, ktoré hnoja pôdu a vytvárajú pre kávu zaujímavý biotóp. Kávovníky nasávajú z pôdy rôzne živiny. Kvalitu ovplyvňuje aj nadmorská výška 1 400 m, v ktorej rastú. Vo vyššej nadmorskej výške je vyššia vlhkosť, nižšia teplota a proces dozrievania je pomalší. Čerešňa dlhšie nasáva živiny z pôdy a je chuťovo bohatšia. Úloha pražiara je dostať z takejto kávy maximum,” vysvetľuje výnimočnosť lokality Peter.

Kávovníky v pralese. (zdroj: Peter Szabó)

Každodenný život na farme

José vlastní spracovateľskú stanicu aj farmu Finca Jerusalén, z ktorej už má rezervovanú kávu aj Peter. Marec je mesiacom, kedy sa káva odosiela zákazníkom a na Slovensko by mala doraziť loďou v máji - júni.

Raul, správca farmy, ktorý sa stará o plynulý chod. (zdroj: Peter Szabó)

Zberači kávy fungujú ako ,,živnostníci”, no José má aj vlastných zamestnancov, ktorí sa starajú o jednotlivé úlohy na farme. Jedným z nich je Raul, správca farmy, ktorý Josému pomáha dohliadať na plynulý chod a zabezpečovanie všetkých úloh.

,,Má na starosti kontrolovať zberačov, aby zbierali iba červené čerešne, dohliada na spracovanie a odvoz kávy, na bežný chod farmy. Orezával kávovníky, sadil sadenice, aby sa farma rozširovala. Raul žije s manželkou a synom v skromných podmienkach v zbúchanom dome na okraji farmy. Nemajú toaletu, podlaha v ich dome bola udupaná zemina, varili si na ohni, nevedel čítať ani písať, no napriek tomu vyzeral aj so svojou rodinou šťastne a spokojne. Fascinovala ma jeho jednoduchosť. Nevedel, čo sa deje s kávou potom, ako džíp odíde zo spracovateľskej stanice. Preto bol prekvapený, keď som mu ukazoval videá, ako ich kávu pražíme, balíme a ako cez stroj tečie espresso,” rozpráva svoj autentický zážitok Peter.

,,Prebúdzať sa ráno na tomto mieste bolo magické. Všade ticho, spievali iba vtáky, prales sa pomaly prebúdzal a zažili sme úžasnú inverziu. Verím, že toto miesto ešte dlho ostane nezaťažené konzumom.”

Východ slnka v 1300 metroch a pohľad na inverziu v údolí. (zdroj: Peter Szabó)

Peter sa zapojil aj do každodenných povinností na farme: ,,Ráno sme sa s Raulom vydali do pralesa zbierať kávu. Neboli v ňom však žiadne vychodené cestičky, všetko bolo zarastené, brodili sme sa blatom a Raul mačetou vysekával cestu pre nás aj pre ostatných zberačov. Zbierali sme asi hodinu a bolo to dosť náročné. Stojíte v svahu, nohy bolia, musíte si dať pozor, aby ste sa nešmykli. Aby ste u Josého zarobili 3 doláre, musíte nazbierať košík. Trvalo mi to vyše hodiny, ale už by som ďalej nevládal."

Za plný košík nazbieraných čerešní dostane zberač 3 doláre, Petrovi to trvalo asi hodinu. (zdroj: Peter Szabó)

Raulovi pomáhali aj s výsadbou nových kávovníkov: ,,Mali sme možnosť zasadiť aj vlastné kávovníky. Sadenice prinesú prvé ovocie až o 4 roky, preto musia na farme myslieť dopredu. Jeden kávovník dokáže byť plodný 15-20 rokov.”

Sadenice kávovníkov. (zdroj: Peter Szabó)

Kávovníky, ktoré si už Peter ,,adoptoval". Tentokrát pomáhal s výsadbou nových kríkov. (zdroj: Peter Szabó)

Za spracovaním kávy sú dlhé dni náročnej práce

Spracovateľská stanica je miesto, kde sa deje dôležitá časť procesu, ktorý robí kávu výberovou. Tento proces je podľa Petra pri výberovej štandardom: ,,Čerešne sa nasypú do vody v betónovej vani. Ak zrno vo vnútri nie je plne vyvinuté, čerešňa je ľahšia a vypláva na hladinu. Pri lacnejšej káve sa z kávovníka pozbiera všetko a bez selekcie ide hneď na spracovanie a predaj. Neberie sa taký ohľad, aby bola čerešňa naozaj dozretá.”

Čerešne sa z vane pozbierajú a takto vytriedené od tých defektných putujú na spracovanie. Peter opisuje, ako rôzne metódy spracovania ovplyvňujú výslednú chuť zrna: ,,Pri mokrom spracovaní mokrý mlyn odstráni zo zrna celú dužinu. Dlhšie sa premýva vo vode, aby baktérie a fermentácia ešte viac oddelila zrno od dužiny a následne sa suší. Pri takejto káve cítite viac chuť zrna. Pri metóde spracovania honey mlyn odstráni iba šupku a dužina ostáva okolo zrna. Potom sa zrná ešte raz premyjú, zbalia do vriec a putujú na sušenie. Káva získa od dužiny ovocnejšiu chuť. Nakúpili sme aj kávu spracovanú suchou metódou, kedy sa zrno nevylupuje z čerešne a suší sa priamo na slnku. Takáto káva potom viac nasaje chuť čerešne.”

Mlyn, ktorý vylúpne kávové zrno z čerešne. (zdroj: Peter Szabó)

Aj metódy sušenia sa líšia. José má na farme zamestnanca, ktorý sa venuje len procesu sušenia: ,,Káva sa suší na veľkých betónových plochách na slnku asi 15 dní. Každú hodinu sa zrná prehrabávajú, aby sa sušili rovnomerne. Večer ich zabalia a ráno zasa rozložia. Ďalšia metóda sušenia je v skleníku na tzv. afrických posteliach so sitkami, cez ktoré cirkuluje vzduch. V skleníku sa zrná sušia pomalšie, čím sa chuť kávy viac vyfarbí. Ak sa káva veľmi rýchlo vysuší, cítiť v chuti seno, kukuricu, naopak ak je sušenie pomalé, tak je v chuti cítiť trávu.”

Na farme sú zamestnanci, ktorí sa venujú iba sušeniu kávy, vykladaniu a nakladaniu vriec. (zdroj: Peter Szabó)

Rôzne spôsoby sušenia kávových zŕn (7 fotografií)

Náročné živobytie s neistým výsledkom

José sa k farme dostal nedobrovoľne. Káva ako živobytie nie je žiadna výhra, preto bol problém s nasledovníctvom. Keď po smrti Josého otca všetci starší bratia odmietli prevziať starostlivosť o farmu, posledná nádej bol práve on ako najmladší: ,,Je to práca v poľnohospodárstve, ktorá je naozaj ťažká, aby zarobil alebo bol aspoň na nule. Znamená to veľa stresu, aby káva bola dobrá, aby ju predal, rieši problémy s rastúcou cenou kávy, s krádežami zamestnancov, so zberačmi, ktorí neprídu do práce, stále niečo. Jeho rodina žije v USA, kde trávi čas mimo sezóny a živí sa rôznymi pomocnými prácami, keďže jeho angličtina je zlá. Počas zberu sa vždy vráti do Hondurasu.

Myslím, že najmä nechcel, aby celá história farmy a rodiny zmizla, preto sa o ňu stará. Tiež si uvedomuje, akú zodpovednosť má za veľa ľudí v regióne, ktorí sú od neho závislí. Ľudia by síce kávu pozberali, ale nemali by ju komu predať. On je ten, kto čerešne vylúpe, vysuší a zabalí a predá ďalej. Mám pocit, že to robí najmä pre ľudí, ktorí tam žijú, pretože ak by sa farmy vzdal, mesto Trinidad by tým veľmi utrpelo.”

Peter s Josém, ktorý sa stará o farmu ako o rodinné dedičstvo. (zdroj: Peter Szabó)

Producenti kávy v Hondurase sa naučili ťažiť zo spätnej väzby

Káva je v Hondurase na 3. mieste v celkovom exporte krajiny, celosvetovo sú 5. najväčší producent kávy. Pred 20-30 rokmi bola honduraská káva na tom s kvalitou zle a pražiari od nej radšej dávali ruky preč. Situácia sa však mení a mnohí pochopili, že sa oplatí počúvať svojich zákazníkov: ,,Farmári, ktorí majú prístup na internet a európskeho obchodného partnera, začínajú na základe spätnej väzby robiť výborné výberové kávy,” hovorí Peter o prehodnotení prístupu, ktorý sa zmenil od úplných základov.

,,Mnohí farmári v Hondurase dlho nevedeli, že musia zbierať len červené čerešne, chytili konár a obrali všetko, čo na ňom bolo. Učia sa o spracovaní, aby z kávy vyťažili maximum. Väčšina bežných ľudí pije prekvapkávanú veľkú kávu s cukrom alebo mliekom, espresso stroj je rarita. Káva je pre nich zdroj energie a príjmu. Práve európska kávová kultúra, rôzne spôsoby prípravy a objavovanie chutí učia aj ich a mnohí z toho teraz ťažia. José je viac stará škola, ale mali sme z Hondurasu aj kávu od iného farmára spracovanú anaerobickým fermentovaním. Čerešne sa pozbierajú a pred spracovaním sa uzavrú do vzduchotesných kadí na 3-4 dni fermentovať a až potom sa spracujú. Metódu vyvíjal 4 roky, má vlastné laboratórium, PH meter a technológie mu pomáhajú.”

Aj tisícky kilometrov od Slovenska sú niektoré veci rovnaké

Keď siahame po balíčku kávy v obchode, pravdepodobne nepremýšľame, čo všetko je za tým, že si kávu vložíme do nákupného košíka a doma tečie do hrnčeka. Aj slovenský kávičkár takto ovplyvňuje život Raulovej rodiny a mnohých ďalších v Hondurase.

Káva prejde rukami mnohých ľudí, kým sa dostane do slovenskej šálky. (zdroj: Peter Szabó)

,,Chceme urobiť film, ktorý bude mapovať dlhý reťazec práce, ktorá je za kúpou každého balíčka kávy. Návšteva Hondurasu nám umožnila tento proces odsledovať k jeho úplným koreňom. Pochopil som veľa súvislostí, bolo skvelé vidieť životný štýl ľudí na farme, pozorovať ich, ako začínajú deň. V spracovateľskej stanici sa ráno zišli, zapálili si cigaretu, pili kávu, chvíľu sa porozprávali a pobrali sa do práce. U nás v pražiarni to máme podobne. Dáme si kávu, fajčiari cigaretu, naladíme sa do dňa a začneme pracovať. Mentálne to bol tiež veľký oddych,” uzatvára Peter Szabó.